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Dernière mise à jour : août 2018

 

Filip Claeys

Restaurant De Jonkman (Le jeune homme) à Bruges en Belgique

 

 

« Nous devons apprendre à manger ce que capture le pêcheur et non obliger le pêcheur à prendre seulement les espèces que nous voulons manger. »

Filip Claeys a ouvert son restaurant en 2010 à Bruges.

Le succès ne s’est pas fait attendre.


Filip est très attentif à l’état des ressources. « J’ai arrêté depuis longtemps le thon rouge. Je propose du tacaud au menu. Personne ne connait cette espèce, alors je vais en salle pour expliquer. Je ne fais plus de saumon non plus ni aucune autre espèce d’élevage. ».

 

Avec un mareyeur de Nieuwpoort, Filip a réfléchi au moyen de valoriser les produits de la pêche belge.  « Nous avons souhaité valoriser les espèces que les pêcheurs jetaient par manque de débouchés, afin d’éviter ce gaspillage de ressources naturelles. ».


Plusieurs projets sont nés de cette réflexion commune. Depuis 2012, ils ont lancé « Le poisson de l’année » : une espèce méconnue qui mérite d’être mise en avant. « En 2016, j’ai choisi le grondin. Cette espèce est vraiment mal connue par les consommateurs belges. Nous l’avons présentée aux restaurateurs, ministères et médias. A la suite de cet événement, les ventes de grondins ont augmenté de 75 % en Belgique pendant 6 mois. Tout le monde en voulait », explique Filip.


« Nous avons aussi lancé une campagne au restaurant : « Message in a bottle ». Les plats sont dressés dans des bouteilles : crevettes grises ou chinchard accompagnés de sauces faites à base de prises accessoires. Les clients adorent. Avec des idées innovantes, on peut continuer à servir des produits de la mer tout en contribuant à préserver les ressources » conclue-t-il.


Entre-temps, Filip a transmis son enthousiasme à 25 autres grands chefs flamands, afin de promouvoir l’utilisation d’espèces moins connues grâce au projet « NorthSeaChefs » (www.northseachefs.com). Leur devise « Nous devons apprendre à manger ce que capture le pêcheur et non obliger le pêcheur à prendre seulement les espèces que nous voulons manger et le laisser jeter le reste. » Ce projet a été financé par le Fonds européen pour la pêche (2007-2013). Chaque mois, les chefs se sont vus offrir un « panier-test » par les pêcheurs. Les espèces travaillées sont ensuite promues par ces ambassadeurs.