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Dernière mise à jour : août 2018

 

 François Pasteau

 

« A L’Épi Dupin, chaque jour est un nouveau défi. »

Passionné de cuisine, François Pasteau crée en 1995 L’Épi Dupin dans le quartier du Cherche-Midi à Paris. L’Épi Dupin est un restaurant « bistronomique » qui fait aujourd’hui référence.

 

Selon les arrivages, selon les saisons et selon son inspiration, une ardoise accrochée au mur propose chaque jour un menu différent à ses clients. « Pendant quinze ans, je suis allé moi-même tous les jours sous le pavillon de la marée à Rungis pour choisir les produits. Depuis 2010, je travaille avec un acheteur ; il sait comment je fonctionne et ce que je veux. Par exemple, il est aberrant d’acheter du bar pendant la période de reproduction. »


Chef de cuisine inspiré, il a su fédérer toute son équipe autour de ses valeurs et de ses convictions. Le respect du client, le respect des produits et le respect de l’environnement guident sa démarche au quotidien.
Conscient depuis plusieurs années des enjeux liés aux ressources halieutiques, il s’informe régulièrement de la durabilité des espèces qu’il achète. « Les clients nous questionnent de plus en plus souvent sur l’origine des produits. Cela nous amène à poser nous-mêmes plus de questions à nos fournisseurs. Plus les restaurateurs poseront les bonnes questions, plus les fournisseurs, grossistes ou mareyeurs, se sentiront obligés d’avoir des réponses à ces questions. La gastronomie évolue sans cesse et les préférences des consommateurs aussi. Nous observons aujourd’hui un engouement pour la cuisine, on parle beaucoup des produits, de l’environnement et nous, les chefs, avons un rôle à jouer dans ce domaine.

Nous avons la possibilité de faire connaître des produits mal connus, et de pouvoir revaloriser certaines espèces peu consommées dont les stocks sont en bon état. Si les clients se régalent, ils vont peut-être essayer de préparer le même poisson chez eux. »


En France et bien avant la médiatisation du thon rouge, François a été l’un des premiers chefs qui a supprimé l’espèce de son menu.

« J’ai arrêté de servir le thon rouge en 2006 quand j’ai pris conscience de sa fragilité. Je faisais une recette « Alliance Terre-Mer » avec foie gras et thon rouge qui était très appréciée par mes clients. Certains me l’ont réclamée mais lorsque je leur ai expliqué ma démarche, ils ont compris. Il y a aussi une prise de conscience dans les écoles hôtelières, et de la part des jeunes chefs. Elle va amener leurs fournisseurs à faire de plus en plus attention à la provenance de leurs arrivages. Les médias ont également un rôle important à jouer pour sensibiliser la filière. »
François a fait le choix de contribuer à la préservation des ressources et propose des menus à base de poissons durables.