Le surimi


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Dernière mise à jour : juillet 2018

 

Le surimi est un concentré de protéines de poisson blanc essentiellement. L’extraction du surimi se pratique à bord des navires-usines, juste après la pêche, ou dans des usines à terre. La chair des filets de poisson est, à plusieurs reprises, broyée et rincée à l’eau douce ; seules les protéines insolubles sont conservées. A l’issue de cette transformation, la pâte obtenue, inodore et sans goût, est mise sous forme de bloc surgelé, appelé « surimi-base ». Le surimi-base est additionné d’agents cryoprotecteurs qui permettent la conservation de ses propriétés gélifiantes et élastiques.

 

Ces blocs sont vendus aux industriels de l’agro-alimentaire, qui transforment cette matière première avec d’autres ingrédients pour lui donner texture, goût et couleur et ainsi obtenir surimi ou kamaboko, produit fini dont les Européens et les Asiatiques raffolent. En France, le surimi est principalement consommé sous forme de bâtonnets aromatisés au goût de crabe.

Le surimi commercialisé en Europe est essentiellement fabriqué à partir de colin d’Alaska ou de merlan bleu mais également de hoki ou de merlu du Pacifique.

 

Les stocks de colin d’Alaska (Theragra chalcogramma) sont en bon état et ne souffrent pas de surexploitation. Les pêcheries Nord-américaines sont écolabellisées MSC. La production mondiale de « surimi-base » est de l’ordre de 1 million de tonnes. Si le colin d’Alaska a historiquement constitué la principale matière de base du surimi, aujourd’hui, il ne représente guère plus de la moitié.

Le merlan bleu (Micromesistius poutassou) est une espèce ciblée par l’industrie minotière pour être transformée en huile et farine pour l’alimentation animale. Seule une faible part est destinée à l’alimentation humaine et est essentiellement utilisée pour la fabrication de surimi. Le stock d’Atlantique Nord-Est est légèrement surexploité sans que cela affaiblisse la capacité de reproduction. Trois pêcheries d’Atlantique Nord-Est (Îles Féroé, Norvège et France (compagnie des pêches de Saint- Malo)) sont certifiées MSC.

Le hoki (Macruronus novaezelandiae) pêché en Nouvelle-Zélande, Australie et Argentine est certifié MSC (voir fiche Hoki).

Le merlu du Pacifique (Merluccius productus) est certifié MSC (voir fiche Merlu). 

En 2016, la Belgique a importé 6 143 tonnes de surimi dont 4 134 tonnes sont exportées à nouveau après transformation.

A retenir

  • Bien souvent les emballages de surimi ne font pas mention des espèces utilisées dans la fabrication du produit. L’amélioration de l’information des consommateurs, par la mention des espèces, faciliterait l’acte d’achat responsable.
  • Certains produits surimi à base de poisson issu de pêcheries certifiées affichent le logo MSC, pêche durable.
  • Le surimi a un rendement globalement très faible par rapport à la quantité de matière première mise en oeuvre pour obtenir le produit fini ; sa production conduisant à l’élimination de toutes les protéines solubles.