Dernière mise à jour : juillet 2018

Des espèces sauvages menacées

Les différentes espèces d’esturgeon qui ont fait pendant plusieurs décennies l’objet de pêche intensive pour leurs oeufs (le caviar) sont en danger d’extinction (sur liste rouge de l’UICN). Leur pêche est aujourd’hui soit interdite, soit sévèrement réglementée et limitée. La Russie et l’Iran sont les deux principaux pays producteurs de caviar sauvage. La demande mondiale pour ce luxueux produit, ainsi que le prix de cession très élevé, encouragent les captures illégales.

Caviar d’élevage de qualité

La faiblesse des apports mondiaux et le prix très élevé du caviar ont rendu l’élevage d’esturgeon économiquement rentable. La France, pionnière dans ce domaine, est le premier producteur au monde, avec plus de 20 tonnes annuelles issues d’élevages de la région Nouvelle-Aquitaine. La Belgique en produit 2 tonnes par an (sur une seule ferme). Au niveau international, la Chine, l’Arménie, l’Iran et la Russie sont des pays producteurs de caviar d’élevage.

Un co-produit pour le marché frais ou transformé

Deux années sont nécessaires avant de pouvoir déterminer le sexe des esturgeons (seules les femelles étant gardées pour la production de caviar). Les mâles sont alors valorisés pour leur chair.

Sauvages

Caviar Beluga Huso huso.
Caviar Osciètre Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser persicus.

Caviar Sevruga Acipenser stellatus.

Élevage

Acipenser baerii (France, Belgique),

Acipenser transmontanus (Italie),

Acipenser gueldenstaedtii (Belgique),

Acipenser ruthenus (Belgique).