Oeufs d’esturgeon
Huso huso / Acipenser gueldenstaedtii / Acipenser persicus
Acipenser stellatus / Acipenser baerii / Acipenser transmontanus
Acipenser gueldenstaedtii / Acipenser ruthenus

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Dernière mise à jour : juillet 2018
Des espèces sauvages menacées
Les différentes espèces d’esturgeon qui ont fait pendant plusieurs décennies l’objet de pêche intensive pour leurs oeufs (le caviar) sont en danger d’extinction (sur liste rouge de l’UICN). Leur pêche est aujourd’hui soit interdite, soit sévèrement réglementée et limitée. La Russie et l’Iran sont les deux principaux pays producteurs de caviar sauvage. La demande mondiale pour ce luxueux produit, ainsi que le prix de cession très élevé, encouragent les captures illégales.
Caviar d’élevage de qualité
La faiblesse des apports mondiaux et le prix très élevé du caviar ont rendu l’élevage d’esturgeon économiquement rentable. La France, pionnière dans ce domaine, est le premier producteur au monde, avec plus de 20 tonnes annuelles issues d’élevages de la région Nouvelle-Aquitaine. La Belgique en produit 2 tonnes par an (sur une seule ferme). Au niveau international, la Chine, l’Arménie, l’Iran et la Russie sont des pays producteurs de caviar d’élevage.
Un co-produit pour le marché frais ou transformé
Deux années sont nécessaires avant de pouvoir déterminer le sexe des esturgeons (seules les femelles étant gardées pour la production de caviar). Les mâles sont alors valorisés pour leur chair.
Sauvages
Caviar Beluga Huso huso.
Caviar Osciètre Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser persicus.
Caviar Sevruga Acipenser stellatus.
Élevage
Acipenser baerii (France, Belgique),
Acipenser transmontanus (Italie),
Acipenser gueldenstaedtii (Belgique),
Acipenser ruthenus (Belgique).
À RETENIR
- La grande fragilité de ces espèces à l’état sauvage invite à arrêter les achats de caviar issu d’esturgeons sauvages.
- Privilégiez le caviar d’élevage, substitut de qualité en vérifiant les conditions de production.