Dernière mise à jour : janvier 2022

Des espèces sauvages menacées

Les différentes espèces d’esturgeon qui ont fait pendant plusieurs décennies l’objet de pêche intensive pour leurs œufs (le caviar) sont en danger d’extinction (sur liste rouge de l’UICN). Leur pêche est aujourd’hui soit interdite, soit sévèrement réglementée et limitée. Le Canada et la Russie sont les deux principaux pays producteurs de caviar sauvage. La demande mondiale pour ce luxueux produit, ainsi que le prix de cession très élevé, encouragent les captures illégales.

Caviar d’élevage de qualité

La faiblesse des apports mondiaux et le prix très élevé du caviar ont rendu l’élevage d’esturgeon économiquement rentable. La France est le quatrième producteur européen (après l´Italie, la Pologne et la Bulgarie) avec une production d’environ 400 tonnes en 2018. La Belgique ne produit pas de caviar. Au niveau mondial, la Chine, l’Arménie, la Russie et l’Iran sont les principaux pays producteurs de caviar d’élevage.

Un co-produit pour le marché frais ou transformé

Deux années sont nécessaires avant de pouvoir déterminer le sexe des esturgeons (seules les femelles étant gardées pour la production de caviar). Les mâles sont alors valorisés pour leur chair.

Sauvages

Caviar Beluga Huso huso.
Caviar Osciètre Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser persicus.

Caviar Sevruga Acipenser stellatus.

Élevage

Acipenser baerii (France, Belgique),

Acipenser transmontanus (Italie),

Acipenser gueldenstaedtii (Belgique),

Acipenser ruthenus (Belgique).