Consommation

Dernière mise à jour : juillet 2018

Un marché très diversifié

La consommation des produits aquatiques en France est remarquable à plus d’un égard : les Français apprécient les produits de la mer, les poissons de lac, de rivière et d’étang. La consommation est importante en volume et extrêmement variée en termes d’espèces. Elle est aussi caractérisée par de fortes variations saisonnières, toujours très marquées par le calendrier des fêtes chrétiennes. Les spécificités régionales sont également remarquables. 

 

 

Un grand marché européen

La France est l’un des deux plus grands marchés européens des produits aquatiques (avec l’Espagne), avec une consommation totale dépassant les 2,31 millions de tonnes en 2015 (en équivalent poids vif). Chaque Français consomme près de 34,2 kg/an de produits de pêche et d’aquaculture alors que la moyenne mondiale est de 20,2 kg et celle de l’Europe 22 kg (données FAO 2016). En volume, la consommation française n’a cessé de croître : elle était de 20 kg par an en moyenne dans les années 60. En matière de produits consommés, la France présente des traits communs aux pays du Sud et aux pays du Nord de l’Europe. Les produits bruts y occupent encore une place importante, avec notamment abondance de crustacés, coquillages et poissons entiers, n’ayant pas ou peu subi de transformation. Cependant, comme dans les pays du Nord, les produits prêts à l’emploi ayant été travaillés dans des ateliers spécialisés ou des usines de transformation sont de plus en plus appréciés, notamment des jeunes générations et des urbains. Les changements sociologiques ont profondément modifié la consommation alimentaire, y compris celle des produits de la mer. Les rythmes nouveaux des citadins stimulent leur demande de produits « gain de temps », découpés, cuits ou précuits, plus ou moins cuisinés. 

 

Une étonnante diversité

La diversité du marché français en termes d’offre n’a d’égale que celle du marché espagnol. Les poissonniers et les responsables « marée » des grandes surfaces le savent bien lorsqu’à chaque fin de semaine, ils doivent mettre en scène sur leur banc de glace des assortiments dépassant souvent les 100 références. La grande richesse des eaux françaises explique en partie cette caractéristique. Le caractère international des échanges qui remonte aux années 70 a aussi considérablement facilité l’entrée de nombreuses espèces, bien souvent nouvelles pour les palais métropolitains.

La France et son grand marché sont connus de tous les exportateurs de produits aquatiques à travers le monde, 84 % du volume de produits de la mer consommés sont d’origines étrangères. 

 

Des spécificités régionales

Les spécificités régionales en matière de produits aquatiques sont très fortes. Certaines espèces, de productions faibles et très localisées, sont consommées essentiellement sur les lieux de production. L’étrille, savoureux petit crabe, est peu appréciée au-delà des bordures de la péninsule armoricaine, la lamproie fait le régal des Girondins, le maigre celui des Charentais, l’omble chevalier fera celui des Savoyards et des Suisses. D’autres espèces, même si elles sont abondantes et largement présentes au niveau national, peuvent présenter une consommation très marquée régionalement, notamment sur les hauts lieux historiques de production : la consommation du hareng est particulièrement importante dans les départements du Nord, celle de la morue salée dans le Sud-Ouest. Sans surprise, le Grand Ouest est la principale région de consommation de produits de la mer frais : elle représente plus d’un quart du volume des produits aquatiques frais achetés par les ménages en France. Lorrains, Vosgiens, Alsaciens sont parmi les plus faibles acheteurs de poisson frais (7 % du volume total consommé en France). Les différentes technologies, frais, surgelés, traiteur et conserve se complètent en termes d’offre. 

 

Des spécificités saisonnières

La consommation de nombreux produits aquatiques est marquée saisonnièrement :

• Le rythme des captures influence les achats. Le printemps voit arriver sur les étals et à la carte des restaurants les langoustines et le tourteau. En été, le thon germon se rapproche de nos côtes. Hareng frais, rouget barbet, grondin et coquille Saint-Jacques réjouissent les tables d’automne et d’hiver.
• Certaines pratiques inscrites dans le calendrier chrétien sont toujours présentes. Dans beaucoup de cantines et de restaurants, vendredi reste le jour du poisson. Pâques et la période de carême remettent sur les tables cabillaud ou saumon.
• Les fêtes de fin d’année célèbrent les produits de la mer. Les ventes de poissons fumés, de mollusques (coquilles Saint-Jacques en tête), de crustacés (homards, langoustes) vivants ou congelés, explosent à cette période. 45 % du volume d’huître acheté par les ménages pour leur consommation à domicile est acheté au cours du mois de décembre. 

 

Des différences entre générations

La consommation des produits de la mer varie grandement selon les tranches d’âge de population observées. Hareng gendarme, hareng bouf ou encore hareng saur attirent 8 % des jeunes (moins de 35 ans), contre plus d’un tiers des seniors (plus de 65 ans). Les jeunes boudent carrément la morue salée, mais consomment presque autant de saumon fumé que leurs aînés. Ils se rattrapent sur le surimi, puisque 60 % d’entre eux en achètent contre seulement 48 % des anciens, et sur les produits panés surgelés (60 %). Les produits à tartiner à base de poisson sont appréciés tant des jeunes que des moins jeunes (plus de 50 % des jeunes et des anciens en consomment). En quantité, les jeunes mangent beaucoup moins de poisson frais que leurs aînés. Toute la filière s’en inquiète. Que se passera-t-il quand les anciens ne seront plus là ? Les jeunes auront vieilli : deviendront-ils amateurs de bar, merlu et autres dorades, comme leurs aînés aujourd’hui ? Ou au contraire auront-ils grandi sans développer le goût pour les protéines aquatiques au point de s’en passer avec les années ? La question de ce que les sociologues appellent « l’effet âge » ou « l’effet génération » n’est pas tranchée. Le Crédoc, centre de recherche sur la consommation, penche plutôt pour l’hypothèse d’un effet de génération : les moins de 35 ans qui aujourd’hui n’achètent pas de poisson frais n’en achèteront pas plus demain. Mais cette conclusion n’est pas certaine.

 

Une observation attentive des achats au cours de ces dernières décennies indique que la consommation des seniors s’accroît d’année en année. La consommation des produits de la mer en général et du poisson frais en particulier est liée au revenu des ménages. 77 % des foyers aisés en achètent contre 62 % des foyers modestes. Nous traversons à cet égard une période historique au cours de laquelle les seniors disposent de bons revenus. Dans 20 ans, il est probable que les retraités ne jouiront plus de revenus aussi élevés : délaisseront-ils alors les protéines aquatiques ? Par ailleurs, les consommateurs commencent à reconsidérer leur régime très riche en protéines animales. 

 

Une croissance forte des produits transformés

Toutes les études et tous les indicateurs rappellent que la demande des consommateurs migre de plus en plus vers des produits transformés qui offrent les avantages d’être faciles à transporter (pré-conditionnés, portionnés), faciles à préparer (prédécoupés, pelés), rapides à mettre en œuvre (précuits, partiellement ou entièrement cuisinés). Les produits gagnants de ces nouvelles tendances sont clairement les portions pré-conditionnées (filets emballés), les crevettes cuites (décortiquées ou non), le saumon fumé, les moules pré-emballées, ou encore les plats cuisinés. En 2015, le segment traiteur de la mer est celui qui se porte le mieux, avec une hausse des volumes achetés de 3 %, principalement des salades de la mer (+ 23 %) et des marinades (+ 10 %). 

 

Des circuits de distribution spécifiques

Le poids des différents segments de vente des produits aquatiques varie selon les pays. Les données statistiques ne sont pas homogènes. Cependant, les ordres de grandeur connus nous indiquent le poids relatif de la restauration et des ventes au détail (détaillants indépendants et distribution organisée en chaîne) dans les ventes de produits aquatiques.

 

 

Sur le marché de détail, c’est-à-dire le circuit des ventes aux particuliers, les poissonniers ont vu leur part de marché sévèrement décliner au cours des trente dernières années, grignoté inexorablement par la grande distribution. C’est à la fin des années 70 que les premiers rayons marée sont apparus dans les supermarchés. Leur croissance, très forte dans les années 80, n’a depuis que peu faibli. En 1990, la grande distribution était déjà responsable de 40 % des ventes au détail (en valeur) des produits frais (pêche et aquaculture). En 2015, cette part dépassait 72 %, les poissonniers (boutiques et marchés) atteignaient 23 %, la vente directe occupant les 5 % restant du marché. 

 

Pour l’ensemble des produits aquatiques (frais, surgelés, produits traiteurs et conserves), la distribution moderne (GMS, hard discount, distributeurs de surgelés) est responsable de plus de 88 % des ventes (en valeur) pour la consommation au sein du foyer. Leur poids est particulièrement fort pour les surgelés, le traiteur réfrigéré et les conserves. Pour le seul rayon marée, les poissonniers indépendants (sédentaires et ambulants) reconnus pour leur savoir-faire et appréciés pour leurs conseils, tiennent leur position sur ce segment. Leur part de marché en poissons et coquillages frais s’élève respectivement à 22 % et 30 %. Sur certaines espèces, leur rôle est relativement plus fort (bar 39 %, dorades 32 %, lotte 28 %, merlu 40 %). 

 

Sur l’ensemble du marché français (détail et restauration) et pour tous les produits aquatiques, la grande distribution (y compris les « hard discounters ») est responsable de près de 60 % (en valeur) des ventes, l’un des niveaux les plus élevés d’Europe. Le métier de vendeur de produits aquatiques frais ou vivants est assujetti à des contraintes spécifiques. Les rayons « marée » n’ont rien à voir avec ce qu’ils étaient il y a trente ans. L’assortiment s’est étoffé, la qualité grandement améliorée et la « théâtralisation » des rayons en animations bruyantes et colorées ou subtiles et tendances font du rayon marée l’un des espaces les plus attractifs des supermarchés. La GMS est la famille d’acteurs de la filière qui la première, au début des années 2000, a signalé les problèmes de ressources surexploitées, et certaines ont communiqué avec force les mesures qu’elles prenaient pour y contrevenir. Aujourd’hui, toutes les grandes enseignes ont signalé leur souhait de s’approvisionner en espèces issues de pêcheries ou d’élevages durables, même si la solidité de leur démarche et leur efficacité varient d’une enseigne à l’autre, et selon les actualités médiatiques sur le sujet. 

 

La mode des sushis

En une décennie, la mode des restaurants servant des sushis a envahi le centre des métropoles, avant de s’étendre aux banlieues et aux villes de taille moyenne. En 2010, la France comptait plus d’un millier de restaurants japonais de type « sushi » en Ile-de-France et plus de 1 500 pour la France entière avec une forte concentration en région parisienne et sur la côte d’Azur. Leur nombre est aujourd’hui supérieur, sans qu’aucune statistique n’existe. Au cours d’un repas « sushi » il est servi en moyenne 100 g de poisson par personne, dont 20 % de crevette, 17 % de thon et 12 % de saumon. Par commodité d’approvisionnement, certaines chaînes de sushi bar ne servent que des espèces d’élevage (saumon, crevette, bar, daurade royale) et des produits décongelés, au premier rang desquels le thon albacore. 

 

Place de l’aquaculture

Au sein de l’Union européenne, la France est le second pays consommateur de produits aquatiques d’élevage (un tiers du total consommé dans l’UE) derrière l’Espagne. Les coquillages (moules et huîtres en tête) et les crustacés (crevettes) tiennent une part importante (19 % du total des produits de la mer consommés). Les poissons d’élevage arrivent bien loin derrière, avec 12 % du total des poissons consommés. L’arrivée massive du saumon a certainement contribué à décomplexer les professionnels de la lière autant que les consommateurs vis-à-vis des poissons d’élevage. Il représente le quart des achats de produits de la mer des Français. Les réticences sont peu à peu tombées, l’offre de poissons d’élevage s’est développée en Europe et la consommation de ces produits est devenue très dynamique. Moule, huître et saumon forment le trio de tête suivi par la truite, les crevettes, le bar et la daurade royale. 

 

La position des produits d’élevage sur les marchés nationaux des produits aquatiques varie d’un pays à l’autre, mais la tendance est identique partout en Europe et dans le monde :

• progression des produits d’aquaculture en volume autant qu’en part de marché ;
• disponibilité croissante des produits, avec développement de l’élevage dans toutes les parties du monde ;
• la ressource sauvage ne peut satisfaire l’accroissement de la demande en protéines aquatiques ;
• qualité croissante des produits d’élevage et contrôles de plus en plus sévères ;
• changement d’attitude de certaines catégories d’acheteurs, notamment les restaurateurs, désormais plus favorables à cette forme de production (régularité de l’offre) ;
• accroissement sur le marché de l’offre en produits d’aquaculture éco-labellisés (Aquaculture Stewardship Council, Agriculture Biologique, Global G.A.P., Global Aquaculture Alliance, Aquaculture de nos régions en France...). 

 

 

Nouvelles tendances de consommation
La demande française en produits de la pêche et de l’aquaculture est en constante augmentation, que ce soit pour une consommation à domicile ou une consommation hors foyer (restauration commerciale et collective). Cependant, la demande des consommateurs migre de plus en plus vers des produits transformés, lorsqu’il s’agit de la consommation à domicile.
Les produits « bruts » c’est-à-dire n’ayant pas subi de transformation en usines ou en ateliers spécialisés (crustacés, coquillages, poissons entiers), occupent encore une place nonnégligeable dans la consommation française. Néanmoins, on observe depuis ces dernières années des évolutions dans la structure de la consommation, avec une diminution de la consommation de poisson frais au profit des produits prêt à l’emploi, des surgelés, des produits traiteur réfrigérés et des conserves. En 2016, les volumes de poissons entiers (truite, maquereau, sardine majoritairement) ont baissé de 6 % tandis que les volumes de poissons frais découpés représentent 70 % des volumes (saumon en majorité). Le développement des circuits courts, la vente sur internet et les produits traiteurs constituent des segments du marché particulièrement dynamiques.
La consommation intérieure de la France est principalement assurée par les importations, notamment en provenance de la Norvège, du Royaume-Uni et de l’Espagne. D’une manière générale, les produits importés sont des produits congelés. Le saumon, la crevette, le thon, les poissons blancs et la farine de poisson constituent les principaux produits importés. Quant aux exports, ils se font en majorité vers l’Italie, l’Espagne, la Belgique et l’Allemagne. Avec l’amélioration de l’état des ressources en Europe, les tonnages débarqués en criées françaises augmentent depuis 2010, en parallèle d’une amélioration de la qualité des produits.

 

En Belgique

95 % des foyers belges achètent régulièrement poissons, mollusques et crustacés pour leur consommation. Chaque habitant consomme en moyenne 25,1 kg par an. Les Bruxellois et les Flamands consomment légèrement plus de produits de la mer que les Wallons. Pour leur consommation à domicile, les hypers et supermarchés restent les principaux endroits où les Belges achètent des produits de la mer (44 % des ventes), suivi des supermarchés discount (24 %) et des artisans poissonniers (17 %). Saumon et cabillaud sont les produits les plus fréquemment achetés, et comptent à eux deux pour la moitié du volume de poisson frais préparé à la maison. Mais les Belges sont également très amateurs de lieu noir, sébaste, thon, plie, flétan, grondin, loup de mer, limande sole, baudroie et merlan. La coquille Saint-Jacques (et autres pétoncles), les palourdes et la sole sont, pour leurs parts, des produits typiquement consommés au restaurant. La consommation de crustacés et mollusques frais est de 2,4 kg par personne par an, avec les moules et les crevettes grises (Crangon crangon) en tête. Les apports de poissons, crustacés et mollusques par les pêcheurs belges (22 500 tonnes en 2015) couvrent seulement une demande limitée de la consommation nationale. Près de 85 % des produits de la mer consommés sont donc importés et environ la moitié de ces produits viennent de pays européens. Cependant, la Belgique exporte une part de sa propre production. Beaucoup de produits de la mer (industriels et non traités) importés sont ensuite réexportés après transformation (principalement saumon, crevette, perche du Nil, thon et panga). Les produits de la mer issus de l’aquaculture représentent un quart de la consommation de produits aquatiques en Belgique. En raison du faible tonnage issu de l’industrie aquacole belge (50 tonnes annuelles), l’ensemble des produits sont importés (saumon, panga, anguille, moule et crevette tropicale en majorité). 

 

En Suisse

Les Suisses sont de faibles consommateurs de produits aquatiques avec quelque 17,4 kg par habitant et par an. Cependant, les disparités sont fortes. Ainsi, les Suisses romands représentent 60 % de la consommation nationale alors qu’ils ne constituent que 20 % de la population. La cuisine des trois grandes régions (Suisse alémanique, Suisse romande et Tessin) est influencée par les pays limitrophes, respectivement l’Allemagne, la France et l’Italie.

Ce pays de montagnes et de lacs fait une part belle aux poissons d’eau douce avec 30 % de la consommation totale. Mais la production domestique est limitée à 1 650 tonnes de pêche et 1 300 tonnes d’élevage. Le pays doit faire appel à l’importation de 50 000 tonnes par an. Les consommateurs suisses sont extrêmement soucieux des conditions de pêche et d’élevage. Ils sont les premiers consommateurs au monde de produits biologiques et parmi les premiers acheteurs de produits de pêche écolabellisés. En 2018, les consommateurs suisses ont le choix parmi 1 284 produits écolabellisés MSC. La distribution de produits aquatiques est dominée par la restauration, qui assure plus de 55 % des ventes. 

 

Ce graphique de la consommation par habitant (écartant l’effet de la croissance démographique) est très représentatif de la tendance de ces dernières décennies : la consommation des produits aquatiques a constamment augmenté. L’approvisionnement d’une population croissante et de plus en plus gourmande de produits aquatiques est un réel enjeu environnemental pour notre société.