Consommation

Dernière mise à jour : août 2016

Un marché très diversifié

La consommation des produits aquatiques en France est remarquable à plus d’un égard : les Français apprécient les produits de la mer, les poissons de lac, de rivière et d’étang. La consommation est importante en volume et extrêmement variée en termes d’espèces. Elle est aussi caractérisée par de fortes variations saisonnières, toujours très mar- quées par le calendrier des fêtes chrétiennes. Les spécificités régionales sont également remarquables.

 

Un grand marché européen

La France est l’un des deux plus grands marchés européens des produits aquatiques (avec l’Espagne), avec une consommation totale dépassant les 2,2 millions de tonnes par an (en équivalent poids vif). Chaque français consomme près de 34,6 kg/an de pêche et d’aqua- culture alors que la moyenne mondiale est de 18,9 kg et celle de l’Europe 21,8 kg (source FAO 2011). En volume, la consommation française n’a cessé de croître : elle était de 20 kg par an en moyenne dans les années 60. En matière de produits consommés, la France présente des traits communs aux pays du sud et aux pays du nord de l’Europe.

Les produits bruts y occupent encore une place importante, avec notamment abondance de crustacés, coquillages et poissons entiers, n’ayant pas ou peu subi de transformation. Cependant, comme dans les pays du Nord, les produits prêts à l’emploi ayant été travaillés dans des ateliers spécialisés ou des usines de transformation sont de plus en plus appré- ciés, notamment des jeunes générations et des urbains. Les changements sociologiques ont profondément modifié la consommation alimentaire, y compris celle des produits de la mer. Les rythmes nouveaux des citadins employés stimulent leur demande de produits “gain de temps”, découpés, cuits ou précuits, plus ou moins cuisinés.

 

Une étonnante diversité

La diversité du marché français n’a d’égale que celle du marché espagnol. Les poisson- niers et les responsables “marée” des grandes surfaces le savent bien lorsqu’à chaque fin de semaine, ils doivent mettre en scène sur leur banc de glace des assortiments dépassant souvent les 100 références. La grande richesse des eaux françaises explique en partie cette caractéristique. Le caractère international des échanges qui remonte aux années 70 a aussi considérablement facilité l’entrée de nombreuses espèces, bien souvent nouvelles pour les palais métropolitains.

La France et son grand marché sont connus de tous les exportateurs de produits aqua- tiques à travers le monde. Ce ne sont pas moins d’une quinzaine d’espèces de coquilles Saint-Jacques (ou pétoncles) qui franchissent nos frontières pour approvisionner ce vaste et dynamique marché, et environ 2/3 des volumes de produits de la mer consommés sont d’origines étrangères.

 

Des spécificités régionales

Les spécificités régionales en matière de produits aquatiques sont très fortes. Certaines espèces, de productions faibles et très localisées, sont consommées essentiellement sur les lieux de production. L’étrille, savoureux petit crabe, est peu appréciée au-delà des bordures de la péninsule armoricaine, la lamproie fait le régal des Girondins, le maigre celui des Charentais, l’omble chevalier fera celui des Savoyards et des Suisses. D’autres espèces, même si elles sont abondantes et largement présentes au niveau national, peuvent préenter une consommation très marquée régionalement, notamment sur les hauts lieux historiques de production : la consommation du hareng est particulièrement importante dans les départements du Nord, celle de la morue salée dans le Sud-Ouest. Sans surprise, le Grand Ouest est la princi- pale région de consommation de produits de la mer : elle représente plus d’un quart du volume des produits aquatiques frais achetés par les ménages en France. Par ailleurs, l’engouement pour les produits surgelés et plats préparés à base de produits de la mer y est tout aussi vif que dans le reste du pays. Lorrains, Vosgiens, Alsaciens sont parmi les plus faibles acheteurs de poisson frais (moins de 10 % du volume total consommé en France).

Contrairement aux idées reçues, les produits surgelés ne concurrencent pas toujours les produits frais et sont bien souvent achetés par les mêmes ménages en complément et non en substitution.

 

Des spécificités saisonnières

La consommation de nombreux produits aquatiques est mar- quée saisonnièrement :
• Le rythme des captures influence les achats. Bar, cabillaud sont des poissons d’hiver, quand les moules se font rares.

Le printemps voit arriver sur les étals et à la carte des restau- rants les langoustines et le tourteau. En été, le thon germon se rapproche de nos côtes. Hareng frais, rouget barbet, grondin et coquille Saint-Jacques réjouissent les tables d’automne.

• Certaines pratiques inscrites dans le calendrier chrétien sont toujours présentes. Dans beaucoup de cantines et de restau- rants, vendredi reste le jour du poisson. Pâques et la période de carême remettent sur les tables cabillaud ou saumon.

• Les fêtes de fin d’année célèbrent les produits de la mer. Les ventes de poissons fins, de mollusques (coquilles Saint- Jacques en tête), de crustacés (homards, langoustes) vivants ou congelés, explosent à cette période. Plus de 45 % du volume d’huître acheté par les ménages pour leur consommation à domicile est acheté au cours du mois de décembre, mais le circuit de vente directe, très important pour ce produit, est difficile à évaluer en volume.

 

Des différences entre générations

La consommation des produits de la mer varie grandement selon les tranches d’âge observées. Hareng gendarme, hareng bouffi ou encore hareng saur attirent 8 % des jeunes (moins de 35 ans), contre plus d’un tiers des seniors (plus de 65 ans). Les jeunes boudent carrément la morue salée, mais consomment presque autant de saumon fumé que leurs aînés. Ils se rattrapent sur le surimi, puisque 68 % d’entre eux en achètent contre seulement 51 % des anciens, et sur les produits panés surgelés (60 %). Les produits à tartiner à base de poisson sont appréciés tant des jeunes que des moins jeunes (> 50 % des jeunes et des anciens en consomment). En quantité, les jeunes mangent beaucoup moins de poisson frais que leurs aînés. Certains dans la filière s’en inquiètent. Aujourd’hui, 7 jeunes sur 10 achètent du poisson frais, contre 8 seniors sur 10. Que se passera-t-il quand les anciens ne seront plus là ? Les jeunes auront vieilli : deviendront-ils amateurs de bar, merlu et autres dorades, comme leurs aînés aujourd’hui ? Ou au contraire auront-ils grandi sans développer le goût pour les protéines aquatiques au point de s’en passer avec les années ? La question de ce que les sociologues appellent “l’effet âge” ou “l’effet génération” n’est pas tranchée. Le Crédoc, centre de recherche sur la consommation, penche plutôt pour l’hypothèse d’un effet de génération : les moins de 35 ans qui aujourd’hui n’achètent pas de poisson frais n’en achèteront pas plus demain. Mais cette conclusion n’est pas certaine.

 

Une observation attentive des achats au cours de ces dernières décennies indique que la consommation des seniors s’accroît d’année en année, en vieillissant, nous mangeons plus de poissons frais. La consommation des produits de la mer en général et du poisson frais en particulier est liée au revenu des ménages. 77 % des foyers aisés en achètent contre 62 % des foyers modestes. Nous traversons à cet égard une période historique au cours de laquelle les seniors disposent de bons revenus. Dans 20 ans, il est probable que les retraités ne jouiront plus de revenus aussi élevés : délaisseront-ils alors les protéines aquatiques ? Par ailleurs, les consommateurs commencent à reconsidérer leur régime très riche en protéines animales.

 

Une croissance forte des produits transformés

Toutes les études et tous les indicateurs rappellent que la demande des consommateurs migre de plus en plus vers des produits transformés qui offrent les avantages d’être faciles à transporter (pré-conditionnés, portionnés), faciles à préparer (prédécoupés, pelés), rapides à mettre en œuvre (précuits, partiellement ou entièrement cuisinés). Les produits gagnants de ces nouvelles tendances sont clairement le surimi (les Français en sont les premiers consommateurs en Europe), les portions pré-conditionnées (filets emballés), les crevettes cuites (décortiquées ou non), le saumon fumé, les moules pré-emballées, ou encore les plats cuisinés.

 

Des circuits de distribution spécifiques

Le poids des différents segments de vente des produits aquatiques varie selon les pays. Les données statistiques ne sont pas homogènes. Cependant, les ordres de grandeur connus nous indiquent le poids relatif de la restauration et des ventes au détail (détaillants indépen- dants et distribution organisée en chaîne) dans les ventes de produits aquatiques.

 

 

Sur le marché de détail, c’est-à-dire le circuit des ventes aux particuliers, les poissonniers ont vu leur part de marché sévèrement décliner au cours des trente dernières années, grignoté inexorablement par la grande distribution. C’est à la fin des années 70 que les premiers rayons marée sont apparus dans les supermarchés. Leur croissance, très forte dans les années 80, n’a depuis que peu faibli. En 1990, la grande distribution était déjà responsable de 40 % des ventes au détail (en valeur) des produits frais (pêche et aquaculture). En 2013, cette part dépassait 65 % : les poissonniers (boutiques et marchés) et la vente directe se partageant les 35 % restant du marché de détail.

 

Pour l’ensemble des produits aquatiques (frais, surgelés, produits traiteurs et conserves), la distribution moderne (GMS, hard discount, distributeurs de surgelés) est responsable de plus de 80 % des ventes (en valeur) pour la consommation au sein du foyer. Leur poids est particulièrement fort pour les surgelés, le traiteur réfrigéré et les conserves. Pour le seul rayon marée, les poissonniers indépendants (sédentaires et ambulants) reconnus pour leur savoir-faire et appréciés pour leurs conseils, tiennent leur position sur ce segment. Leur part de marché en poissons et coquillages frais s’élève respectivement à 22 % et 30 %. Sur certaines espèces, leur rôle est relativement plus fort (bar 39 %, dorades 32 %, lotte 23 %, merlu 33%).

 

Sur l’ensemble du marché français (détail et restauration) et pour tous les produits aquatiques, la grande distribution (y compris les “freezer centers” et les “hard discounters”) est responsable de près de 60 % (en valeur) des ventes, l’un des niveaux les plus élevés d’Europe. Le métier de vendeur de produits aquatiques frais ou vivants est assujetti à des contraintes spécifiques. Les rayons “marée” n’ont rien à voir avec ce qu’ils étaient il y a trente ans. L’assortiment s’est étoffé, la qualité grandement améliorée et la “dramatisation” des rayons en animations bruyantes et colorées font du rayon marée l’un des espaces les plus attractifs des supermarchés. La GMS est la famille d’acteurs de la filière qui la première, au début des années 2000, a signalé les problèmes de ressources surexploitées, et certaines ont communiqué avec force les mesures qu’elles prenaient pour y contrevenir. Aujourd’hui, toutes les grandes enseignes ont signalé leur souhait de s’approvisionner en espèces issues de pêcheries ou d’élevages durables, même si la solidité de leur démarche et leur efficacité varient d’une enseigne à l’autre, et selon les actualités médiatiques sur le sujet.

 

La mode des sushis

En une décennie, la mode des restaurants servant des sushis a envahi le centre des métropoles, avant de s’étendre aux banlieues et aux villes de taille moyenne. En 2010, la France comptait plus d’un millier de restaurants japonais de type “sushi” en Ile-de-France et plus de 1 500 pour la France entière avec une forte concentration en région parisienne et sur la côte d’Azur. Leur nombre est aujourd’hui supérieur, sans qu’aucune statistique n’existe. Au cours d’un repas “sushi” il est servi en moyenne 100 g de poisson par personne, dont 20 % de crevette, 17 % de thon et 12 % de saumon. Par com- modité d’approvisionnement, certaines chaînes de sushi bar ne servent que des espèces d’élevage (saumon, crevette, bar, daurade).

 

Place de l’aquaculture

Au sein de l’Union européenne, la France est le second pays consommateur de produits aquatiques d’élevage (un tiers du total consommé dans l’UE) derrière l’Espagne. Les coquillages (moules et huîtres en tête) et les crustacés (crevettes) tiennent une part importante (19 % du total des produits de la mer consommés).

Les poissons d’élevage arrivent bien loin derrière, avec 12 % du total des poissons consommés. L’arrivée massive du saumon a certainement contribué à décomplexer les profession- nels de la filière autant que les consommateurs vis-à-vis des poissons d’élevage. Les réticences sont peu à peu tombées, l’offre de poissons d’élevage s’est développée et la consom- mation de ces produits est devenue très dynamique. Moule, huître et saumon forment le trio de tête suivi par la truite, la crevette, le bar et la daurade.

 

Au niveau des achats des ménages pour leur consommation à domicile, les volumes de poissons entiers ont légèrement progressé en 2014 (+0,6 % par rapport à 2013). Cette évolution est due à la baisse des ventes de saumon frais (majoritairement acheté découpé), et à l’accroissement des volumes de poissons achetés entiers (truite, maquereau, sardine).

 

La position des produits d’élevage sur les marchés nationaux des produits aquatiques varie d’un pays à l’autre, mais la tendance est identique partout en Europe et dans le monde :
• progression des produits d’aquaculture en volume autant qu’en part de marché ;
• disponibilité croissante des produits, avec développement de l’élevage dans toutes les parties du monde ;
• raréfaction de la ressource sauvage alors que la demande en protéines aquatiques croît ;
• qualité croissante des produits d’élevage et contrôles de plus en plus sévères ;

• changement d’attitude de certaines catégories d’acheteurs, notamment les restaurateurs, désormais plus favorables à cette forme de production (régularité de l’offre) ;
• accroissement sur le marché de l’offre en produits d’aquaculture éco-labellisés (Aquaculture Stewardship Council, Agriculture Biologique, Global G.A.P., Global Aquaculture Alliance,...).

 

En Belgique

97 % des foyers belges achètent régulièrement poissons, mollusques et crustacés pour leur consommation. Chaque habitant consomme en moyenne 25,1 kg par an. Les Flamands consomment légèrement plus de produits de la mer que les Bruxellois ou que les Wallons. Pour leur consommation à domicile, les hypers et supermarchés restent les principaux endroits où les Belges achètent des produits de la mer (43 % des ventes), suivi des super- marchés discount (24 %) et des détaillants poissonniers (20 %).

Saumon et cabillaud sont les produits les plus fréquemment achetés, et comptent à eux deux pour presque 42 % du volume de poisson frais préparé à la maison. Mais les Belges sont également très amateurs de hareng, plie, sole, sébaste, haddock, truite et pangasius.
La coquille Saint-Jacques (et autres pétoncles), le thon, les palourdes et la sole sont, pour leurs parts, des produits typiquement consommés au restaurant.

La Belgique est le troisième consommateur européen de mollusques (moules en tête, avec 3 kg de moules par habitant et par an), après la France et l’Espagne.
Enfin, pour les crustacés, les Belges ont une nette préférence pour la crevette grise Crangon crangon pêchée sur leurs côtes.

Les apports de poissons pêchés en Belgique (environ 16 000 tonnes débarquées par an) couvrent seulement une demande limitée de la consommation nationale. Près de 90 % des produits de la mer consommés sont donc importés et environ deux tiers de ces produits viennent de pays européens. Cependant, la Belgique exporte une part de sa propre production. Les produits de la mer issus de l’aquaculture représentent un quart de la consommation de produits aquatiques en Belgique. En raison du faible tonnage issu de l’industrie aqua- cole belge (50 tonnes annuelles), l’ensemble des produits sont importés (saumon, panga, anguille, moule et crevette tropicale en majorité).

Beaucoup de produits de la mer (industriels et non traités) originellement importés sont ensuite réexportés (principalement saumon, perche du Nil, thon et panga).

 

En Suisse

Les Suisses sont de faibles consommateurs de produits aquatiques avec quelque 17,4 kg par habitant et par an. Cependant, les disparités sont fortes. Ainsi, les Suisses romands sont responsables de 60 % de la consommation nationale alors qu’ils ne constituent que 20 % de la population. La cuisine des trois grandes régions (Suisse alémanique, Suisse romande et Tes- sin) est influencée par les pays limitrophes, respectivement l’Allemagne, la France et l’Italie. Ce pays de montagnes et de lacs fait une part belle aux poissons d’eau douce avec 30 % de la consommation totale. Mais la production domestique est limitée à 1 650 tonnes de pêche et 1 300 tonnes d’élevage. Le pays doit faire appel à l’importation de 50 000 tonnes par an. Les Suisses sont les premiers consommateurs au monde de produits biologiques et parmi les premiers acheteurs de produits de pêche écolabellisés. En 2016, les consommateurs suisses ont le choix parmi 998 produits écolabellisés MSC. La distribution de produits aqua- tiques est dominée par la restauration, qui assure plus de 55 % des ventes. Les consomma- teurs suisses sont extrêmement soucieux des conditions de pêche et d’élevage.

 

Ce graphique de la consommation par habitant (écartant l’effet de la croissance démographique) est très représentatif de la tendance de ces dernières décennies : la consommation des produits aquatiques a constamment augmenté. L’approvisionnement d’une population croissante et de plus en plus gourmande de produits aquatiques est un réel enjeu environ- nemental pour notre société.