Oursins | Guide des espèces

Oursins

Paracentrotus lividus


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  • Méditerranée
  • Atlantique Nord-Est

• À la main

• Drague

• Plongée

• en bassin
 

Dernière mise à jour: juillet 2020

 

L'oursin de mer  appartient à l’embranchement des échinodermes, comme l’étoile de mer, le lis de mer, le concombre de mer et l’ophiure. Il est formé d’une coque, composée de carbonate de calcium, appelée « test » ayant la forme d’un dôme aplati sur sa face ventrale et munie de piquants mobiles. Pour la plupart des oursins, les sexes sont séparés et leur système reproducteur est composé de 5 gonades qui sont disposées en cercle autour de l'anus. Les gonades sont matures au printemps et ont des couleurs différentes selon le sexe de l’individu ; blanchâtre pour le mâle et orangée pour la femelle. Ce sont les seules parties comestibles de cet animal.

L’espèce la plus communément exploitée et consommée en France est l’oursin commun, appelé aussi oursin violet, Paracentrotus lividus. Il est largement distribué en Méditerranée et en Atlantique Nord-Est, de l’Écosse au sud du Maroc, ainsi qu'aux îles Canaries et aux Açores, et se trouve principalement dans les 10 premiers mètres de profondeur. L’oursin commun atteint sa maturité sexuelle vers 3 ans, ce qui correspond à un diamètre moyen de 3 cm (hors piquant).

 

 

La pêche dans le monde

La production mondiale d’oursins (toutes espèces confondues) a connu une forte augmentation entre 1980 et 1995 jusqu’à être en situation de surpêche. Les principaux producteurs étaient alors les Etats-Unis, le Japon, le Chili et la Corée du Sud. La quantité débarquée la plus importante l’a été en 1995 (117 039 tonnes). En raison de cette surpêche, les stocks se sont effondrés et la production mondiale a fortement diminué depuis.

 

Depuis 2000, les captures mondiales se situent entre 101 217 (en 2002) et 62 961 tonnes (en 2016). En 2017, 64 722 tonnes ont été débarquées au niveau mondial. Actuellement, les principaux pays pêcheurs sont le Chili (plus grand producteur mondial), la Russie, le Japon, les Etats-Unis, le Canada, le Mexique, la Corée du Sud, le Pérou, la Nouvelle Zélande et l’Espagne. 
En Europe, les principaux pays producteurs d’oursins sont l’Espagne, l’Islande et la France. En 2017, l’Espagne a débarqué 739 tonnes, l’Islande 350 tonnes et la France 98 tonnes. En France, jusque dans les années 70, les captures d’oursin violet Paracentrotus lividus provenaient essentiellement de la côte Atlantique, jusqu’à effondrement du stock. Depuis, la production française d’oursin provient essentiellement de Méditerranée, dont les stocks sont également en déclin. Cette pêche est désormais très réglementée afin de préserver la ressource. 

 

 

Les gonades d’oursins sont consommées souvent crues sur du pain, parfois accompagnées d'une goutte de jus de citron et d'une tartine de beurre. Elles sont parfois ajoutées en fin de cuisson dans une soupe de poisson, une sauce à la crème, sur des œufs à la coque  ou encore en omelette, pour en relever le goût.

 

Règlementation en France

La pêche d’oursin est interdite du 15 avril au 1er novembre pour ne pas perturber la période de reproduction.

 

En Corse, elle est interdite du 15 avril au 15 décembre. Une taille minimale de capture est imposée (calculée piquants exclus) pour la pêche professionnelle et la pêche de loisir :

• Atlantique : 4 cm.

•  Méditerranée : 5 cm (pêche en mer) et 3,5 cm (pêche en étang).

• Bretagne : 5,5 cm. La quantité maximale d’oursins pouvant être capturée par les professionnels et par les pêcheurs récréatifs est règlementée et varie selon les régions. Il est donc important de se renseigner auprès des autorités concernées pour pratiquer cette pêche.

 

En région PACA :

• Pêche à pied : 4 douzaines par jour et par pêcheur.

•  Pêche en bateau : 4 douzaines par personne à bord, avec maximum de 10 douzaines.

 

En Loire-Atlantique :

• 10 pièces par jour et par personne.

 

 

L’aquaculture

L'échiniculture (élevage d’oursin) s’est développée dans les années 1980 pour répondre à la demande du marché et compenser la diminution des stocks surpêchés dans les eaux des principaux pays producteurs. Cependant, il est difficile de maîtriser l’ensemble des étapes de développement de l’oursin, et ceci malgré l’importance des techniques et les infrastructures existantes pour leur culture. Afin de palier à cette problématique, le Japon a été le premier pays à développer la production artificielle de « naissains » dès 1967 pour l’espèce Pseudocentrotus depressus. Cette pratique consiste à implanter des juvéniles dans des aires de pêche limitées et à les receuillir lorsqu’ils sont âgés de 2 à 3 ans. Les seuls pays à avoir développé une aquaculture industrielle sont la Chine, l’Irlande et la Russie ; la Chine étant devenu le principal producteur depuis 2003 (9 708 tonnes en 2017). L’élevage d’oursin reste cependant peu développée au niveau mondial.

 

 

Consommation mondiale

La consommation des gonades d’oursin est très ancienne. Le Japon est le principal consommateur au niveau mondial (environ 60 000 tonnes par an) ; il est le premier importateur mondial des oursins, en provenance des Etats-Unis et du Chili. La France est le deuxième consommateur d’oursin au niveau mondial avec une consommation annuelle de plus de 1 000 tonnes. La quasi-totalité des oursins consommés sur le 
 territoire français est importée, essentiellement d’Espagne. En France, le marché principal est celui de Rungis à Paris, où l’oursin a atteint au cours des dernières années les 100 € par kilo de gonades. Pour le consommateur, le prix varie entre 130 € et 170 € par kg de gonades. 

 

 

À RETENIR

  • La France est le deuxième consommateur d’oursin au monde, après le Japon.  
  • La quasi-totalité des oursins consommés sur le territoire français est importée, principalement d’Espagne.  
  • L’espèce la plus consommée en France  est Paracentrotus lividus, oursin violet.
  • Les principaux stocks d’oursin sont en déclin, suite à une surpêche importante. La production française provient essentiellement de Méditerranée. ›  
  • En France, la pêche à l’oursin est réglementée et interdite du 15 avril  au 1er novembre, période de reproduction.
  • L’oursin est à consommer avec grande modération, en raison de la fragilité  des stocks.