Dernière mise à jour : juin 2023
Arnaud Vanhamme
Meilleur Ouvrier de France poissonnier-écailler Maison Vanhamme, Paris
« Dis-moi ce que tu achètes, je te dirai qui tu es »
Arnaud Vanhamme, Meilleur Ouvrier de France depuis 2011, est un des premiers poissonniers français engagés dans une démarche de préservation des ressources. Poissonnier-écailler depuis quatre générations, le mot d’ordre de la famille reste, après plus de 80 ans d’exercice de ce métier de père en fils, « qualité, savoir-faire et tradition ».
« Mon arrière grand-mère Marie-Louise arpentait déjà les marchés de Drancy, dans les années 30, à l’aide de sa charrette des 4 saisons, avec des pains de glace pour maintenir la chaîne du froid et des feuilles de fougère pour agrémenter son étal, et ce, à pied depuis les Halles de Paris. Après mes études de droit-gestion, j’ai décidé de reprendre l’affaire familiale par goût pour le métier et ainsi perpétuer cette histoire familiale. »
Présent depuis le début des années 2000 sur les marchés de Drancy, à la suite de son oncle Patrick, et sur les marchés du Bourget, à la suite de son père Gérard, Arnaud ouvre également sa propre poissonnerie rue de la Tour dans le 16 ème arrondissement de Paris en 2014. Son envie principale aujourd’hui est « le partage du savoir-faire avec les apprentis, j’aime la transmission des compétences ». Arnaud travaille d’ailleurs avec deux des Meilleurs Apprentis de France au quotidien dans sa poissonnerie.
« Le rouget barbet est un poisson à part, préparé frit entier ou en filet sans arêtes, il a un goût exceptionnel. Le métier de poissonnier-écailler ne se résume pas uniquement à la découpe parfaite d’un poisson entier ou à la rapidité d’ouverture des huîtres, c’est également tout un savoir-faire de conseils culinaires aux clients, très demandeurs d’avis de leur artisan-poissonnier sur les modes de préparation, de cuisson, d’accompagnement de chaque poisson, crustacé ou mollusque proposé sur l’étal.
Le métier de poissonnier s’inscrit aujourd’hui dans un marché global dont les ficelles sont difficiles à maîtriser et comprendre.
ai pu voir, surtout entre la génération de mon père et la mienne, les achats évoluer en raison de la raréfaction des ressources, de la baisse des quotas de pêche, de la hausse du prix du gasoil, de la multiplication des intermédiaires de vente ou encore du développement de l’aquaculture, avec ses limites.
Notre métier, pour se pérenniser et pour assurer son attrait auprès des jeunes, doit s’inscrire dans le cadre d’une gestion durable des stocks de poisson. L’amont de la chaîne est, de fait, influencé par les choix qui sont fait en aval.
M’engager dans la durabilité, cela a commencé pour moi par la volonté d’arrêter la vente de requins.
Et puis j’ai découvert que c’était une façon de progresser dans mon métier, en faisant passer un message à mes clients et en respectant le produit que je travaille. Nous avons désormais à notre disposition les moyens nécessaires pour préserver les ressources et ainsi pérenniser notre activité, nous pouvons y arriver si nous agissons tous ensemble. »
Un argument fort quand on sait qu’il y a plus de 3 200 poissonniers détaillants en France.
