Huître

Crassostrea gigas

Ostrea edulis

Crassostrea angulata


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  • Façade Atlantique
  • Mer Méditerranée
  • Drague
  • Poche sur table

  • Corde en suspension

 


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Dernière mise à jour : juillet 2018

 

Trois espèces d’huîtres sont présentes sur nos côtes. Endémique à la façade littorale française, et seule espèce d’huître des eaux côtières françaises jusqu’à la fin du XIXème siècle, Ostrea edulis a souffert d’épizooties au XXème siècle. Sa production est aujourd’hui très limitée. Crassostrea angulata, ou « huître portugaise » a été introduite en France à la fin du XIXème par un navire marchand ayant fait naufrage dans l’estuaire de la Gironde. Cette espèce s’est naturellement adaptée à son nouveau territoire et a été la principale espèce d’huître élevée en France au XXème siècle. Frappée à son tour par une épizootie qui détruisit tous les élevages de la côte Atlantique dans les années 70, elle a alors été remplacée par Crassostrea gigas, « huître japonaise », originaire du Canada et du Japon, qui représente aujourd’hui l’essentiel de la production européenne.

 

Production de naissain

La production de coquillages repose soit sur la reproduction en milieu naturel par captage des naissains présents dans le milieu, soit sur la reproduction en écloseries qui fournissent des animaux issus de géniteurs sauvages (présentant la diversité génétique naturelle) ou issus de géniteurs produits en laboratoire (pour l’obtention d’animaux stériles). L’élevage des huîtres nécessite 2 à 4 ans pour atteindre la taille commerciale. Arcachon est le plus grand bassin naisseur d’Europe (avec 4 milliards de jeunes huîtres par an) et alimente les autres zones de production en France et à l’étranger.

 

Triploïde ou "des quatre saisons"

L’huître est naturellement diploïde : comme tout être vivant sexué, ses cellules contiennent une paire de chaque chromosome. L’huître diploïde consacre environ deux tiers de son énergie pour sa reproduction. La triploïdisation consiste à ajouter, par croisement, un troisième chromosome dans ses cellules afin de rendre l’huître stérile. Ainsi, la croissance de l’huître est plus rapide car elle ne passe pas de temps à se reproduire et elle ne subit pas la maturation estivale qui la rend laiteuse. Cette caractéristique permet notamment de développer les ventes en été auprès des amateurs réticents à manger des huîtres « en lait ». L’opportunité économique et écologique des huîtres triploïdes fait l’objet de débat chez les ostréiculteurs. Certains souhaitent que le consommateur soit informé par un étiquetage adapté, l’informant s’il s’agit d’huîtres diploïdes ou triploïdes à la vente.

 

Années de crise

La contamination des huîtres par le variant de l’herpès virus « OsHV1μvar » (inoffensif pour l’homme) qui sévit sur les jeunes huîtres depuis 2008 en France, et par un deuxième agent infectieux Vibrio aestuarianus s’attaquant aux huîtres de taille adulte depuis 2012, a entraîné de fortes mortalités ainsi que la chute de la production nationale et la fragilisation économique de nombreuses entreprises ostréicoles jusqu’en 2015. Le niveau de production antérieur n’a pas été retrouvé depuis, mais les prix en hausse ont permis de retrouver une exploitation économique viable qui ne met plus en difficulté les entreprises. Il demeure des risques sanitaires potentiels ponctuels en cas de contamination bactérienne des eaux due à des ruissellements d’eaux de pluies, des systèmes d’épuration défectueux ou des pollutions des bassins versants, qui font des ostréiculteurs des sentinelles du milieu et doivent amener à une mobilisation réelle des collectivités compétentes.

 

La production d’huîtres dépend de la qualité du milieu naturel. L’huître filtre et consomme différents éléments en suspension dans l’eau dont le phytoplancton indispensable à sa croissance. Les modifications de l’environnement (température, insolation, qualité de l’eau…) influent sur la biologie de l’huître. Les techniques de culture sont maîtrisées mais cette production nécessite la surveillance constante des milieux. La conchyliculture est ainsi le garant de la qualité des eaux du littoral.

 

 

À RETENIR

  • La France est le cinquième producteur d’huîtres d’élevage au monde derrière la Chine qui domine le marché, la Corée du Sud, le Japon et les États-Unis.
  • La production en écloserie s’est développée depuis le début des années 2000.
  • Il existe une offre d’huîtres certifiées AB sur nos marchés.
  • Pour les huîtres sauvages, une pêcherie d’Ostrea edulis et Crassostrea gigas aux Pays-Bas et une pêcherie d’Ostrea edulis au Danemark sont certifiées MSC.

À SAVOIR

Consommation festive

En Europe, la consommation des huîtres, essentiellement vivantes, correspond à la période des fêtes de fin d’année. La France détient le record de consommation avec plus de 1,12 kg (poids vif) consommé par habitant et par an (moyenne 2013-2015).

 

Huîtres sauvages

Quelques gisements d’huîtres sauvages subsistent encore en Europe mais ils sont souvent très rapidement épuisés. Au niveau mondial, l’exploitation d’huître sauvage est importante au Mexique (Crassostrea virginica), aux États-Unis (Crassostrea virginica) et en Corée du Sud (Crassostrea gigas).