Moule

Mytilus edulis

Mytilus chilensis

Mytilus galloprovincialis


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Dernière mise à jour :  juillet 2018

 

La moule est un bivalve sédentaire qui vit en congrégations abondantes, attachées les unes aux autres et liées à un support fixe (rocher, pieu, corde), par un filament plus ou moins épais appelé byssus. Il existe un grand nombre d’espèces de moules à travers le monde.


Les marchés français, belge et suisse sont principalement approvisionnés par 3 espèces :

 

Mytilus edulis est la principale espèce européenne. De taille relativement petite (4 à 6 cm en moyenne), elle provient de pêche et d’élevage (France, Irlande, Danemark, Pays-Bas, Espagne, Royaume-Uni). On la trouve également sur la côte ouest de l’Atlantique au Canada et aux États-Unis.

• En Méditerranée, Mytilus galloprovincialis est principalement issue d’élevage (Espagne, France, Italie, Grèce) et dépasse souvent 8 cm en moyenne.

Mytilus chilensis, espèce du Chili où son élevage est en forte expansion, est commercialisée en Europe sous forme de chair décoquillée surgelée. 

 

Le stock de Mytilus edulis de la mer de Wadden a subi de très fortes fluctuations au cours des dernières décennies.
Dans les années 80, le stock s’est effondré à un niveau si bas qu’il mettait en danger la population d’oiseaux marins qui s’en nourrissait. Depuis 1986, le stock est contrôlé par les différents instituts de recherche halieutique danois, allemand et hollandais. Chaque année, en septembre, la biomasse disponible en moules est mesurée et au moins 50 % de la production de l’année à venir sont réservés aux oiseaux marins, avec un minimum de 10 300 tonnes.

 

 

Principalement d’élevage

La production de moules d’élevage se fait sur l’estran (bouchots, parcs) ou à des profondeurs ne dépassant pas 20 mètres (filières en mer). Le naissain est prélevé dans le milieu naturel par captage. Il est ensuite fixé sur des supports en milieu naturel où il grossit pendant 10 à 15 mois, jusqu’à atteindre la taille commerciale de 4 à 5 cm.
Les principaux gisements de moules sauvages sont concentrés dans l’Est Cotentin (Barfleur, Ravenoville, Moulard, Grandcamp). La production de pêche, fluctuante d’une année sur l’autre et très saisonnière (de juin à septembre), ne contribue que faiblement à l’approvisionnement global du marché français.

 

Gestion des stocks

La pêche

La production de pêche française est extrêmement variable, fluctuant entre 1 000 et 10 000 tonnes par an, en fonction de l’état des gisements (3 112 tonnes en 2015). Les gisements de l’Est Cotentin font l’objet d’un suivi scientifique depuis 1976. 

Chaque année, à la demande du Comité Régional des Pêches maritimes de Normandie, gestionnaire de la ressource, l’Ifremer mène une campagne de prospection afin d’évaluer la ressource et définir les modalités de la pêche (nombre de licences, date d’ouverture, de fermeture, quota journalier...).
Avec les variations des conditions environnementales, les mesures de gestion prises ne permettent pas de stabiliser la production à des niveaux durables. En raison de la faible ressource, les gisements français sont restés fermés à la pêche en 2016 et 2017.

L’élevage
Certains responsables conchylicoles parlent depuis quelques années de surproduction de moules d’élevage sur le littoral français pour signaler des défaillances de la productivité. Au-delà d’une certaine densité, la quantité de nutriments disponibles dans la mer étant limitée, les rendements d’une zone conchylicole peuvent chuter. La contamination des eaux (bactéries, virus) est également responsable de certaines mortalités ponctuelles. Les scientifiques sélectionnent des huîtres résistantes aux mortalités depuis 2015, à titre expérimental uniquement.

 

Importations d'Europe et d'ailleurs

Les importations françaises de moules s’élèvent à 59 000 tonnes en 2016, en provenance d’une dizaine de pays fournisseurs. La Belgique importe plus de 26 500 tonnes par an pour une consommation moyenne de 2,2 kg par habitant et par an. Les Pays-Bas, l’Espagne et le Chili sont les premiers pays fournisseurs des marchés européens. Dans la région de Hollande aux Pays-Bas, l’élevage se fait à partir de naissains sauvages dragués en pleine mer de Wadden puis mis en grossissement dans la zone Est de la mer de Wadden et l’Oosterschelde. En Irlande, les moules sont issues à la fois de gisements naturels (pêche) et de fermes d’élevage. Les moules espagnoles sont principalement élevées sur des cordes suspendues à des « bateas » (radeaux). Au Chili, la production est essentiellement issue de cultures en suspension sur corde. La production chilienne a atteint un maximum de 293 000 tonnes en 2011. Le potentiel, selon les autorités nationales, est loin d’être atteint dans les zones septentrionales du pays.

 

Vivantes, pré-emballées, cuisinées

Les moules sont traditionnellement commercialisées vivantes et vendues en vrac, au kilo ou au litre. Depuis quelques années, l’offre s’est sensiblement diversifiée.

Au côté de la moule vendue en vrac, les marchés offrent :

 

• les moules lavées, débyssussées, pré-emballées, vendues en conditionnement de poids variables ;

• les moules sous vide pré-cuisinées, vendues en portions individuelles (fraîches ou surgelées) ;

• les chairs de moules cuites, vendues surgelées ;

• les moules en saumure ou en sauce, conditionnées en bocal (semi-conserve) ou en conserve.

 

 

 

 

 

À RETENIR

  • La moule est une source de protéines marines bon marché, dont l’élevage, caractérisé par un faible impact sur l’environnement, est maîtrisé partout dans le monde.
  • Sa consommation peut être recommandée.
  • Il existe une offre de moule d’élevage certifiée AB.
  • Les gisements sauvages de l’Est Cotentin sont surexploités.
  • Seize pêcheries ou systèmes de culture suspendue et culture au sol de moules en Atlantique Nord-Est et au Chili ont reçu l’écolabellisation MSC.