Saint-Pierre

Zeus faber


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  • Atlantique Est : de la Norvège à l’Afrique du Sud
  • Mer Méditerranée et mer Noire
  • Océan Indien
  • Pacifique Ouest : du Japon à la Nouvelle-Zélande
  • Chalut de fond

 


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Dernière mise à jour : juillet 2018

 

Remarquable par sa grande tête, sa gueule lippue, son corps comprimé latéralement, ses longues épines sur les nageoires dorsales, le Saint-Pierre appartient à la famille des zéidés. Il se reconnaît facilement par l’ocelle noire qui orne son flanc. Cette marque sombre serait l’empreinte du pouce de Saint-Pierre, selon la légende, ou un faux-oeil effrayant les prédateurs, selon les biologistes. La grande bouche du Saint-Pierre est protractile : mauvais nageur, chassant à l’affût, sa bouche s’allonge considérablement pour saisir sa proie. Solitaire, il évolue dans la colonne bentho-pélagique située entre 50 et 150 mètres de profondeur.

 

Le Saint-Pierre vit en Atlantique Est (du nord de la Norvège à l’Afrique du Sud), en mer Méditerranée, en mer Noire, dans l’océan Indien et dans le Pacifique Ouest (du Japon à la Nouvelle-Zélande). La première maturité sexuelle est atteinte vers 3 ans chez le mâle (quand il mesure entre 23 et 29 cm) et vers 4 ans chez la femelle (elle mesure alors entre 29 et 37 cm). La reproduction a lieu à la fin de l’hiver et au début du printemps en Atlantique Nord-Est, plus tôt en Méditerranée. Il peut atteindre 90 cm et 8 kg pour une longévité maximale de 12 ans.

 

La France, premier producteur de Saint-Pierre

Le Saint-Pierre est capturé au chalut de fond, en association avec d’autres espèces d’intérêt commercial. La France est le premier producteur européen, débarquant 40 % des 4 756 tonnes de la flotte européenne (données 2015), soit également 11 % des captures mondiales (qui s’élèvent à 15 899 tonnes en 2015).

La Bretagne reçoit près de 80 % de l’ensemble des Saint-Pierre vendus sous halle à marée. Les principaux ports de débarquement sont Le Guilvinec et Erquy.

 

Stock non menacé mais intensification des captures

Le stock de Saint-Pierre ne serait pas menacé. Cette espèce connaît un changement d’aire de distribution vraisemblablement dû au réchauffement climatique entraînant le déplacement de sa nourriture. Sa pêche ne fait l’objet d’aucune mesure spécifique (pas de quota de capture…). Cependant, les restrictions de la pêche sur d’autres espèces démersales ont tendance à intensifier la capture des espèces sans restriction comme le Saint-Pierre.
La commercialisation du Saint-Pierre n’est pas soumise à une taille minimale. Rappelons cependant que la taille de maturité sexuelle est aux alentours de 37 cm (chez les femelles).

 

Poisson noble

Le Saint-Pierre appartient à la cour restreinte des poissons « nobles », qu’il partage avec la sole, le turbot, la barbue, le bar. Vendu entier frais, il est assez inhabituel sur les étals des poissonniers, en raison de sa rareté naturelle. Sa finesse et son prix en font un favori de la restauration haut de gamme. C’est une des espèces les plus chères sous criée où elle s’échange aux alentours de 10 euros/kg à la première vente. Plusieurs espèces de Doré austral (Allocyttus niger, Pseudocyttus maculatus) provenant d’Asie, de Nouvelle-Zélande ou d’Australie, sont vendues en filet surgelé à la restauration commerciale, servies parfois aux consommateurs sous la fausse appellation de « Saint-Pierre ».

 

 

Les débarquements de Saint-Pierre en Belgique sont relativement faibles et fluctuent entre 0 et 30 tonnes selon les années. L’espèce est principalement capturée en prise accessoire des chaluts à perche. Dans les années 30, quand les pêcheurs belges avaient des droits de pêche dans les eaux côtières du Maroc, du Portugal et de l’Espagne, les débarquements de Saint-Pierre étaient plus élevés (jusqu’à 120 tonnes annuelles).

 

 

 

 

 

 

À RETENIR

  • Le Saint-Pierre est plus souvent sur la carte des restaurants haut de gamme qu’à l’étal des poissonniers. Sa rareté, son prix et sa grande finesse le rangent parmi les espèces « noble » de la marée.
  • À ce jour, les stocks ne seraient pas menacés, mais l’augmentation des captures depuis plusieurs années et l’absence de mesures de gestion sur cette espèce invitent à une consommation modérée.
  • Évitez d’acheter des Saint-Pierre de taille inférieure à 37 cm (soit 600 g) afin de s’assurer qu’ils aient eu le temps de se reproduire.

À SAVOIR

Dénominations variées

Du côté du Dunkerquois, l’églefin, lui aussi marqué d’une tache sombre, est appelé Saint-Pierre.

Le Saint-Pierre porte autant de noms qu’il y a de ports : il est appelé « soleil » à Dunkerque, « Jean-Doré » à Boulogne-sur-Mer, « iar vôr » en Bretagne, « poule » à Concarneau, « rose » à Arcachon, « gaill » en Roussillon, « San Pedro » à Nice.
Le nom « John Dory » en anglais viendrait de l’adjectif « doré » en français, en raison des reflets dorés que le Saint-Pierre arbore en milieu naturel.