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Surimi


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Dernière mise à jour : janvier 2022

 

 

Le surimi est un concentré de protéines de poisson blanc essentiellement. L’extraction du surimi se pratique à bord des navires-usines, juste après la pêche, ou dans des usines à terre. La chair des filets de poisson est, à plusieurs reprises, broyée et rincée à l’eau douce ; seules les protéines insolubles sont conservées. À l’issue de cette transformation, la pâte obtenue, inodore et sans goût, est mise sous forme de bloc surgelé, appelé « surimi-base ». Le surimi-base est additionné d’agents cryoprotecteurs qui permettent la conservation de ses propriétés gélifiantes et élastiques. Ces blocs sont vendus aux industriels de l’agro-alimentaire, qui transforment cette matière première avec d’autres ingrédients pour lui donner texture, goût et couleur et ainsi obtenir surimi ou kamaboko, produit fini dont les Européens et les Asiatiques raffolent. En France, le surimi est principalement consommé sous forme de bâtonnets aromatisés au goût de crabe. Le surimi commercialisé en Europe est essentiellement fabriqué à partir de colin d’Alaska ou de merlan bleu mais également de hoki ou de merlu du Pacifique. Le Japon est de loin le premier producteur et consommateur de bâtonnets de surimi au monde.

 

Colin d’Alaska (Gadus chalcogramma) 

  • Les stocks américains et japonais, ainsi que le stock russe de la mer d’Okhotsk, sont considérés comme exploités de manière durable.
  • Le stock russe à l’ouest de la mer de Béring a longtemps été surpêché et peu de données sont disponibles sur son état d’exploitation actuel.
  • Peu de données sont disponibles sur les stocks gérés par les Coréens, mais la biomasse reproductive ne semble pas être en bon état.

Trois pêcheries russes et une américaine sont écolabellisées MSC. La production mondiale de « surimi-base » est de l’ordre de 1-1,5 million de tonnes. Si le colin d’Alaska a historiquement constitué la principale matière de base du surimi, il ne représente aujourd’hui guère plus de la moitié.

 

Merlan bleu (Micromesistius poutassou)

  • Espèce ciblée par l’industrie minotière pour être transformée en huile et farine pour l’alimentation animale. Seule une faible part est destinée à l’alimentation humaine et est essentiellement utilisée pour la fabrication de surimi. Le stock d’Atlantique Nord-Est est surexploité, avec un taux d’exploitation en augmentation et une biomasse reproductive en diminution.

Le hoki (Macruronus novaezelandiae)

  • Pêché en Nouvelle-Zélande et en Australie et le hoki Macruronus magellanicus pêché en Argentine sont certifiés MSC.

Le merlu du Pacifique (Merluccius productus) est certifié MSC.

 

En 2016, la Belgique a importé 6 143 tonnes de surimi dont 4 134 tonnes sont exportées à nouveau après transformation.

 


 

Éléments clés et recommandation d'achats

  • Bien souvent, les emballages de surimi ne font pas mention des espèces utilisées dans la fabrication du produit.
  • L’amélioration de l’information des consommateurs, par la mention des espèces, faciliterait l’acte d’achat responsable.
  • Certains produits surimi à base de poisson issu de pêcheries certifiées affichent le logo MSC.
  • Le surimi a un rendement globalement très faible par rapport à la quantité de matière première mise en œuvre pour obtenir le produit fini ; sa production conduisant à l’élimination de toutes les protéines solubles.