Au sein de l’Union européenne, la France est le second pays consommateur de produits aquatiques d’élevage derrière l’Espagne. Les coquillages (moules et huîtres en tête) et les crustacés (crevettes) tiennent une part importante. Les poissons d’élevage arrivent bien loin derrière, avec 3 kg par habitant et par an (soit 13 % du total des poissons consommés). L’arrivée massive du saumon a certainement contribué à décomplexer les professionnels de la filière autant que les consommateurs vis-à-vis des poissons d’élevage. Les réticences sont peu à peu tombées, l’offre de poissons d’élevage s’est développée et la consommation de ces produits est devenue très dynamique. Moules, huîtres et saumon forment le trio de tête suivi par la truite, la crevette, le bar et la daurade. Une étude menée en 2007 pour l’Ofimer et le CIPA confirme que l’image du poisson d’élevage est moins bonne que celle du poisson pris dans sa globalité (40 % très bonne, 60 % assez bonne), mais reste tout de même positive pour 65 % de la population. A noter que sous l’impulsion du CIPA, la profession piscicole française a initié une démarche associant des enseignes de la distribution et le WWF pour mettre en place un cahier des charges unique de production prenant en compte les aspects environnementaux de l’activité.
Alors que le marché de poisson frais entier diminue de 10 %par an, le bar est le seul produit d’élevage qui, grâce à son image, son prix abordable et son approvisionnement régulier, voit ses ventes augmenter (en poisson frais entier). C’est désormais le poisson le plus acheté sous cette forme, à égalité avec la sardine. La position des produits d’élevage sur les marchés nationaux des produits aquatiques varie d’un pays à l’autre, mais la tendance est identique partout en Europe et dans le monde :
• progression des produits d’aquaculture en volume autant qu’en part de marché ;
• disponibilité croissante des produits, avec développement de l’élevage dans toutes les parties du monde ;
• raréfaction de la ressource sauvage alors que la demande en protéines aquatiques croît ;
• qualité croissante des produits d’élevage et contrôles de plus en plus sévères ;
• changement d’attitude de certaines catégories d’acheteurs, notamment les restaurateurs, désormais plus favorables à cette forme de production (régularité de l’offre).
