JOSSELIN MARIE

Chef de la Table de Colette

« L’élément principal de l’assiette est le légume. Les viandes et les poissons sont travaillés dans l’esprit d’une garniture ou d’un condiment. »

Élevé au grand air breton, le chef Josselin Marie se découvre très tôt une passion pour la cuisine auprès de sa grand-mère. Lycée hôtelier, tour de France des étoilés (La Fontaine aux perles, L’Espérance aux côtés de Marc Meneau...) et le voilà à Paris !

Une seconde partie de carrière qui l’amènera dans les cuisines du Ritz, chez Michel Roth ou encore au Plaza Athénée avec Alain Ducasse. En 2012, il prend les rênes des cuisines de l’Hôtel de Vendôme. Sept ans de loyaux services qui lui permettront de trouver ses équipes, son combat et son identité. C’est là que les graines de l’écoresponsabilité ont été plantées.

Inspirations végétales et marines, compost, poids carbone ; au fil des saisons, les projets poussent et fleurissent avec bienveillance et passion.

Son équipe et lui obtiennent la dotation Gault et Millau pour ouvrir la Table de Colette en octobre 2019. Il fait partie des 6 jeunes talents Gault Millau 2021 avec la note de 14/20. La Table de Colette obtient la certification 3 cocottes Ecotable en 2020 et 2021. La Table de Colette a été élue 6ème meilleur restaurant du monde dans la catégorie « ouverture tendance » en 2021 et en 2022 10ème meilleur restaurant de France dans la catégorie « restaurant gastronomique ».

Très engagé, Josselin est vice-président de l’association Bon pour le Climat et a souhaité tout naturellement rejoindre le réseau de chefs engagés pour la préservation des ressources de la mer en signant la charte Ethic Ocean.

« Il faut être conscient que 1/3 du dérèglement climatique est dû à la nourriture humaine et que 80 % des gaz à effet de serre émis par un restaurant proviennent de l’assiette. À La Table de Colette nous avons réussi à diviser par 10 ces émissions de gaz à effet de serre en végétalisant l’assiette. C’était évident pour moi, en ayant passé autant de temps à réduire l’impact environnemental de mon restaurant qu’il fallait s’occuper aussi de la préservation des ressources marines. »

La démarche créative de tous les plats met en avant le végétal. L’élément principal de l’assiette est le légume. Les viandes et les poissons sont travaillés dans l’esprit d’une garniture ou d’un condiment.