Laatst bijgewerkt: Juli 2025
Sterrenchef - restaurant Le Fox in De Panne
Kok in verschillende TV-programma’s
Culinaire architect en ‘marchand de bonheur’
“Heel bewust ingrediënten kopen, zoveel mogelijk rechtstreeks en aangepast aan de seizoenen.”
Zowel de ouders als grootouders van Stéphane waren restauranthouders in De Panne. Le Fox bestond reeds in 1971, gerund door zijn ouders. Vanaf 1984 nam hij de keuken over van zijn moeder. Eerder dan chef-kok wil Stéphane Buyens zichzelf ‘marchand de bonheur’ noemen. Het meegeven van goede, fijne smaken vindt hij heel belangrijk. Lekker eten mag nooit een statussymbool of gewoonte worden, maar een bewust moment van genieten.
“Ik vind het belangrijk te weten waar en wanneer de vis gevangen wordt. In België is dat vrij moeilijk omdat de meeste aanlandingen door grossiers aangekocht worden en van daaruit verder verhandeld. Zo is het moeilijk om de herkomst te achterhalen. In Frankrijk, daarentegen is de keten tussen visser en consument veel korter. Wat ik bereid, wordt dan ook met Franse schepen aan wal gebracht, niet zo ver van onze grens.”
In Le fox zal je dus geen ‘verse vis uit Japan’ vinden of scampi’s afkomstig uit erbarmelijke kweekculturen. Alleen eerlijke streekproducten komen op tafel. Dit alles heeft te maken met liefde en respect voor het product. Het is belangrijk om je niet te laten vangen in trends of modes die ons door media en influencers opgedrongen worden.
“We hebben dikwijls vreemde vooroordelen over bepaalde vissoorten. Minder populaire vissoorten hebben in onze oren geen mooie namen. Je kan ze nog zo lekker klaar maken, maar als je ‘schelvis’ op de kaart zet, merk je dat dit minder gekozen wordt. Als ik daarentegen de Franse naam gebruik, aiglefin, dan zien we meteen dat dit gerecht sneller gekozen wordt.” Voor Stéphane heeft duurzaamheid alles te maken met het vermijden van ‘verlies’. “Elke klant die restjes laat liggen betekent in wezen ‘verlies’. Wanneer je een gerecht klaarmaakt is de portie-grootte eveneens belangrijk (bv. bij een vette vis moet je minder rekenen per persoon) en uiteraard moet je kennis hebben over hoe deze vis
wordt bereid. Is de gaartijd bijvoorbeeld te lang, dan is de vis verknoeid en krijg je weerom ‘verlies’. “
Bovendien stoort hij zich heel erg aan het niet respecteren van de seizoenen. Het is verkeerd om een vissoort te bereiden tijdens diens paaiperiode. Ten eerste is deze vis dan helemaal niet lekker, ten tweede is er weerom veel verlies aan gewicht omdat de viskuit (de eitjes) niet gegeten worden. Tenslotte verhinder je dat deze vis zich voort kan planten, waardoor deze nog kwetsbaarder wordt. Onze voorouders hielden zich ook altijd aan deze regel. Elk seizoen kende ander vis en groenten. Maar in onze commerciële tijd moet alles kunnen en bereikbaar zijn, het ganse jaar door. Kortom, eet minder vis, maar betere vis (niet in de paaitijd, niet te veel op het bord en lekker klaar gemaakt).
